A borkúltúra

"Egy pohár bor, egy cipó és Te..."

Bizonyára sokan egyetértünk a tizenegyedik századi perzsa költővel, Omar Hajjám-mal, aki szerint mindösszesen csak ennyi kell a boldogsághoz. Tudjuk-e azonban, hogy milyen is legyen valójában az a pohár, miért kell fektetve tárolni a palackokat, mire használják az italoskést, vagy mi is az a dekantálás? Ezekre a kérdésekre is választ találhatunk a következőkben...

Kezdjük rögtön boraink tárolásával, amellyel kapcsolatban az egyik legfontosabb szempont a hőmérséklet. Fehérbort 11°C-on, míg vöröset 13°C-on javasolt tárolni. Természetesen ez egy átlagos lakásban - pincehelyiség vagy direkt e célra alkalmas klímaszekrény híján - meglehetősen nehéz. Ez esetben helyezzük a palackokat a lakás leghűvösebb helyiségébe, figyelve arra, hogy a túlzott hidegben a bor természetes érése lassul, mint ahogy meleg, illetve fény hatására gyorsabban "öregszik". Borkészletünk tárolására tehát hűvös, sötét helyiséget válasszunk, figyelve arra, hogy a hőingadozás a lehető legkisebb legyen, a borok ugyanis térfogatváltozásuk nyomán levegőt szívnak-nyomnak a dugón keresztül magukba, mely megváltoztathatja ízüket. Végül nem szabad elfelejtkeznünk arról sem, hogy a parafa dugó kiszáradása a bor gyorsabb érését eredményezi, így a palackokat feltétlen fektetve tároljuk.

Mivel szállítása során a bor zavarossá, úgymond zárkózottá válhat, igyekezzük az italokat a tervezett fogyasztás előtt legalább egy héttel megvásárolni. Ennek megfelelően a tárolóhelyiségtől az asztalig való szállításkor is törekedjünk a palackok minimális mozgatására, főként az idősebb, üledékképződésre hajlamos boroknál, melyek a rázástól felkavarodva élvezhetetlenné válhatnak. A palackok szinte változatlan helyzetben való felszolgálásához használhatunk kis töltögető (dekantáló) kosarat, amelyben a bort majdnem fekvő helyzetben vihetjük, illetve helyezhetjük az asztalra. Itt érdemes megjegyezni, hogy egy idős bornál a poros palack jó benyomást kelthet, de fiatalabb boraink palackját feltétlenül töröljük át, mielőtt az asztalra tesszük.

A borok nyitásával, bemutatásával kapcsolatban nagyon sok mindenre kell ügyelnünk, először is arra, hogy a bort az asztalra helyezve a címkét lássák vendégeink. Amennyiben jól ismerjük a vásárolt palackot, kezdhetünk az ital bemutatásával, ekkor térjünk ki a fajtára, termőhelyre, évjáratra, a bor készítőjére, akár a technológiára is, ezeket étteremben bort rendelve is mindenképp hallani fogjuk a felszolgálótól, sommeliertől. A dugót takaró fólia vagy fémkupak (kapszula) eltávolításához vásárolhatunk ún. italoskést, ezzel a palack szája alatt körülbelül fél centiméterre vágjuk a fóliát körbe - amennyiben persze szükség van rá, hiszen nagyon sok palackon ma már nyitószalag található. A fólia leszedése után töröljük át a dugó környékét egy tiszta, fehér kendővel. Nyitásnál figyeljünk, hogy a parafát ne szúrjuk egészen át a spirállal, mert akkor a dugó egy darabja beleeshet az italba. Teljesen zajtalanul nyithatjuk ki a palackot, ha a dugót a legvégén már nem a húzóval, hanem kézzel húzzuk ki az üvegből. Miután kinyitottuk a bort töröljük át újra az üveg száját a kendővel. Amennyiben véletlenül átfúrtuk a dugót, és szemcse került az italba, úgy azt kevés borral, hirtelen mozdulattal öntsük ki egy pohárba. Felmérések szerint, majd minden huszadik parafa dugó hibás, így miután kihúztuk, mindenképp szagoljuk meg. Amennyiben dohos, penészes szaga van - ekkor mondjuk a borra, hogy dugós - cseréljük ki a bort egy másik üvegre, mert a kellemetlen szag az italon is egyértelműen érződni fog.

Pezsgőspalacknál hasonlóképpen távolítsuk el először a fóliát, majd döntsük meg az üveget, hogy több széndioxid távozhasson el belőle, megakadályozva ezzel a túlzott felhabzást. A drótkosárkát gyors mozdulattal lazítsuk meg, miközben rögzítjük a dugót másik kezünkkel. Az üveg nyitásánál mindig magát a palackot forgassuk egy irányba, majd a dugót lassan megdöntve halkan engedjük ki az üvegből a szénsavat. Ha sikerrel jártunk, a dugót és a kosarat együtt, pukkanás nélkül emelhetjük le a palackról. A biztonság kedvéért azonban minden esetben ügyeljünk arra, hogy a dugó már a nyitás kezdeténél a vendégekkel ellentétes irányba nézzen. Ezután ugyanúgy járjunk el, mint a boroknál, szagoljuk meg a dugót, majd saját poharunkba töltve először, ízleljük meg, és csak ha mindent rendben találtunk, kínáljuk vendégeinknek.

Ha idős, üledékes bort választottunk, akkor azt dekantálnunk kell, ami annyit tesz, hogy gyertyaláng felett, csobogás nélkül áttöltjük a dekantáló kosárban fekvő bort egy kristálykancsóba (karaf), a láng fényében ellenőrizve, hogy ne kerüljön át üledék az edénybe. Azon kívül, hogy mentesítjük az italt az üledéktől, ezzel a módszerrel át is szellőztetjük borunkat. Főként a vörösborokra jellemző zárkózottság megszűnik azáltal, hogy az ital az áttöltés során kapcsolatba kerül levegővel, illatanyagai így jobban felszínre kerülnek, a bor kinyílik.

Miután kinyitottuk az üveget, először mi kóstoljuk meg a bort, és csak amennyiben megfelelőnek találtuk, töltjük ki vendégeinknek. Először természetesen a hölgyvendégeknek mindig az idősebbektől a fiatalabbak felé haladva, utoljára mindig annak, aki rendelte a bort, vagy ha családi összejövetelről van szó, akkor magunknak.

Mindig figyeljünk rá, hogy a felterített pohár a felszolgált borhoz való legyen. Fehér vagy rosébort alul szélesedő, majd a harmadától egyenletesen szűkülő, tulipán formájú, hosszúszárú pohárból illik fogyasztani. A szűk száj lehetővé teszi az illatok, míg a könnyen forgatható szár a színek tanulmányozását, élvezetét. Mivel a vörösboroknál a szín kap elsődleges szerepet, így ezt nagyobb méretű, gömbölyű, széles szájú pohárba töltjük. A borpárlatokat (cognac, brandy) mesterségesen színezik, így ezek kóstolásánál az illaté lesz a főszerep, poharuk alul szélesebb, felül szűkebb. A borpárlatok az egyedüliek, amelyeket kézmelegen szolgálnak fel, így nem zavaró a talp hiánya, a kéz hozzáérhet a kehelyhez, egyébként figyeljünk azonban, hogy a boros, illetve pezsgőspoharakat semmiképpen sem a kelyhüknél fogjuk. A pezsgőspoharaknál a hosszabb fajtákat (flute) részesítsük előnyben, hiszen a sekély, hirtelen szélesedő pohárban a buborékok útja nagyon lerövidül, lehetetlenné téve ez által a pezsgés intenzitásának, tartósságának megítélését.

A bor kitöltésénél rögtön felmerül a kérdés, hogyan is fogjuk meg szabályosan a palackot? Több módszer létezik, egy azonban közös mindegyikben, a címkének mindig a vendég felé kell néznie. Az itthoni szokás szerint foghatjuk a palackot a testénél, ekkor mutatóujjunk nézzen az üveg szája felé, vagy követhetjük a francia, illetve olasz hagyományokat is, amely szerint a palackot aljánál fogva illik a bort kitölteni. Bármelyik metódust is választjuk, figyeljünk, hogy a palack ne érjen hozzá a pohárhoz, illetve, hogy az utolsó cseppet a palack tekerésével futassuk el a palack száján. Ugyanebből az okból fehér kendőből tekerhetünk gallért is az üveg nyakára. A poharat legfeljebb harmadáig töltsük, ekkor az ital felszíne és a pohár szája között elegendő hely marad az illatanyagok képződéséhez. A poharakban gyorsabban felmelegszik a bor, mint a palackban, így ez okból is praktikusabb többször újratölteni a kelyheket.

Kényes kérdés még a borok fogyasztásával kapcsolatban, hogyan érhetjük el, hogy az ital az ideális hőmérsékleten maradjon az étkezés folyamán? Ha a bor - az asztalon hagyva - felmelegszik, akkor alkoholtartalma jobban napvilágra kerül, elnyomva ezzel illatának, ízének eredeti élvezetét. Azonban ha túlságosan kihűl - ami gyakran megesik, ha jégvödörben tároljuk - zárkózottá válhat, élvezeti értéke így megint csak jelentősen csökken. Legjobb megoldás, ha a felszolgált palackot 2°C-kal a kívánt hőmérséklet alá hűtjük, vagy ún. vinicool-t használunk, amely nem más, mint egy duplafalú, speciális gázt tartalmazó, átlátszó műanyag edény, amelyben az ital akár egy órán át is megtartja hőmérsékletét